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【引用】炝锅鱼  

2011-03-02 22:42:14|  分类: 美食 鱼 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自云游老道 《炝锅鱼》

炝锅鱼的两种做法 - 雨轩 - 雨轩欢迎您 

一:

原料  

草鱼一条,一斤半左右片;配菜可用莴笋、芹菜、蒜苗。  作料:盐、豆瓣、花椒粒、干海椒、香料(八角山萘)、(也可以用现成底料)鸡精、胡椒面、白糖少许;姜一个、蒜几个;鸡蛋一个;菜油5两 做法  先将草鱼洗净,鱼头和鱼骨分开,鱼肉片成片状,,然后将其放入碗内加适量的盐、胡椒面及鸡蛋清,码味十分钟左右  将锅烧热,放入菜油(3两)烧热,将豆瓣、花椒粒、干海椒、香料(八角山萘)、姜一个、蒜几个放入锅内同炒,炒香后加入水(高汤更佳)适量及白糖、鸡精适量,待水开后加入配菜掸一下,捞出配菜放入碗底待用  先将鱼头和鱼骨放入煮片刻,再将鱼片逐一放入锅内,待鱼片由透明变白后将汤和鱼片倒入配菜的碗中  将锅洗净,倒入菜油,烧滚后将火关掉,放入花椒粒、干海椒,待香后淋入鱼片上。

注意事项:  

1.码鱼片时,盐一定要放合适,多了太咸,少了太淡  2.加入的水要合适,以刚刚齐鱼片为宜  3.装鱼的碗要合适,最好用平底的,碗口大一点为宜。

炝锅鱼的两种做法 - 雨轩 - 雨轩欢迎您

二:

原料

河塘草鱼1条(毛重约900克)。

调料

干辣椒250克,花椒粒25克,郫县豆瓣150克,姜(切成细米粒状)50克,葱花100克,蒜(切成细米粒状)50克,鸡精10克,盐10克,料酒30克,菜子油1500克,鲜汤750克,香菜3克。

制作

1、鱼宰杀后,去鳃、去鳞、去内脏,洗净后每隔2厘米打3厘米深的“一”字花刀,放入盐、料酒、姜10克、葱10克、蒜10克腌渍约10分钟,备用。

2、将腌渍好的鱼放入六成热的菜子油中小火炸3分钟至表面金黄,起锅。

3、另起锅,用200克菜子油烧至八成热,分别放入姜、葱、蒜、花椒10克、干辣椒50克、郫县豆瓣用小火炒香,再加入鲜汤,大火烧开后将鱼放入锅内,中火烧5分钟至断生起锅放入盘中。

4、最后将锅内加入200克菜子油,中火烧至八成热,下干辣椒、花椒、鸡精炝锅,淋至盘中鱼上,撒上香菜即可。

特点

色泽红亮,麻辣鲜香,肉质鲜嫩。

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